"El Túnel de los Recuerdos"

Hablemos del gofio (ñaco)



El alimento conocido como gofio, ñaco, harina tostada, cocho o pinole es una harina no cernida de cereales tostados que se usa en varias preparaciones alimenticias. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.

Es un alimento que existe en muchas partes del mundo y en diferentes maneras. Es popular como alimento en Argentina, Canarias, Chile, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

A la Argentina llegó como influencia mapuche primero y luego por los jornaleros chilenos, para quienes era alimento de manutención. Los peones que lo acompañaban en sus expediciones lo llevaban en cuernos de vacuno, y lo comían en los botes, mezclado con agua que recogían del lago.
Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación aurífera y esto atrajo a trabajadores chilenos.
"Dentro del contrato con los peones, el patrón se comprometía a proveer diariamente a cada peón de su ración de ñaco, el trigo tostado y molido que muchas veces era la única comida que disfrutaban. (Isidro Belver).

Para preparar el gofio se tuesta el trigo o el millo (maíz) en una callana o molino de gofio, que generalmente es de piedra, tal y como los antiguos molinos de harina. Este es un instrumento de lata donde se pone el trigo, y para evitar que se queme, debe moverse manualmente con un palo. 
Luego el trigo tostado se debe moler. Opcionalmente se añaden granos de linaza, también tostados y molidos, que le dan un aroma característico y cambian su consistencia.

La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigüedad. En Argentina y Chile se utiliza de distintas maneras; la harina con el vino se llama chupilca, mientras que a la chicha con harina se le llama pihuelo. El ulpo, palabra de origen quechua o mapudungun, que desplazó al término murqueco, es preparado con agua caliente o leche y azúcar y ha sido hasta hace poco la base de la alimentación infantil, particularmente en las zonas rurales. En la Patagonia solo se lo conoce como ñaco, en Buenos Aires se lo consigue como gofio.
En Uruguay se consume habitualmente espolvoreado sobre leche caliente, tomándolo a cucharadas. Hay un dicho popular incorporado por los inmigrantes canarios en Uruguay, que dice: "es más difícil que chiflar y comer gofio". En Chile solo se hace de trigo y se llama Harina tostada y tiene un amplio uso culinario. 
En la provincia de San Juan se le dice cocho y en Mendoza y la Patagonia, ñaco, por influencia chilena.
En El Cholar, Provincia de Neuquén, Argentina, se realiza la Fiesta deÑaco en la segunda semana del mes de febrero. Esta festividad tiene como objetivo principal promocionar las actividades del hombre de campo, y la recuperación de la identidad y la cultura del trabajo. En ella se hace una demostración de la tradicional trilla y se realizan concursos de tostado y molienda de trigo, pruebas de riendas y jineteada. La degustación del ñaco es uno de los atractivo de los turistas que visitan la Fiesta.

(Wikipedia)
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